Cliqueyi 的筆記本: 轉化糖漿的紀錄

去、前年忙得沒有作月餅。今年看到中國店又開始陳售月餅, 決心來作一批。

我最常做的月餅是廣式月餅皮。廣式月餅皮中一個最重要的原料就是轉化糖漿。我使用味全的「實用烘培」p 40的食譜製作轉化糖漿。這個做法蠻簡單的, 就是材料要齊全, 加上需發酵一週才成, 需要提前做。

自己製作的好處就是自己可以決定替換性的原料。這次一時找不到整顆酸梅, 使用了無鹽不含甘草的酸梅粉。也沒有鳳梨片罐頭, 只有碎鳳梨罐頭(crushed pineapple)。就將就一下。

在不鏽鋼鍋內倒入1000g水+ 酸梅粉2大匙+ 碎鳳梨一杯+ 500克砂糖 +白醋15克+ 檸檬含皮切片3片。不攪拌, 以小火加蓋煮一小時後, 蛋一顆攪碎, 丟到煮汁中待蛋花浮起後全部過濾。濾出液以小火再煮30分鐘, 倒入乾淨玻璃瓶(我先洗過再煮過玻璃瓶)中待涼再加蓋, 放置一週即成。