鳳梨酥的鳳梨餡

我是從克萊兒的點心小棧學自製鳳梨餡。 做過幾次後. 自己變得隨心所欲的放材料.  所以每批鳳梨餡的硬度都不大一樣。  這批就做的太硬了!! 連用菜刀都很難切開。  第二天只好再加一小罐的碎鳳梨罐頭（crushed pineapples  連鳳梨汁） 重新煮勻, 冷卻後硬度變太糊 (類似果醬的軟度)。  再開火熬煉掉一點水分, 總算比較適用。  這次第一階段做時間約用了三小時, 以前做鳳梨餡最短的時間有兩小時的,  沒有更短的記錄。 

網 友 Snowlady 是很規矩的按配方來。 她甚至買新鮮鳳梨從自己切碎做起。  我比較懶,  用的都是罐頭鳳梨。  使用過鳳梨圈（再切碎）、 crushed pineapples ‥‥   這次用的是 Costco 買的 鳳梨塊 (pineapple tidbits)。

這裡給的配方是大約抓的,  初學者可能會失敗。 初學者還是上克萊兒的點心小棧找原始的初學者配方( 加入spagetti squash) 。如果有膽子試的人, 先做小量的。 熬的時間不會差太多, 但是原料應該少浪費一點。
材料如下 : 鳳梨塊罐頭、 砂糖、 麥芽糖、 奶油、小麥澄麵。

pineapple tidbits 一罐, 連罐內的汁, 在不沾鍋深鍋裡開大火, 不蓋鍋蓋 煉乾 到不見汁。  約需一小時。

 

                     偶爾翻攪避免燒焦。  不想花這麼多時間的可以只倒入鳳梨塊煉乾 。

加入兩杯的砂糖。  砂糖剛加進去會看到水分增加,  這時要將火轉成中小火, 並不停攪動。 糖的溫度夠高, 做出的鳳梨餡才不黏牙。 大約要煉個30-40分鐘, 直到不再看到噴濺, 再轉成大火。 攪拌上10分鐘。  之後還要加入一整盒的麥芽糖。  這時要再將火轉成中小火。 麥芽糖剛加進去會看到水分增加的情形,  這時會再次出現噴濺的問題。   翻攪不足有時會看到焦黃的鳳梨。 麥芽糖會使鳳梨餡的組織黏稠,  但麥芽糖不是甜份的來源。  砂糖的量不足, 鳳梨餡會很酸。

                                               加入奶油半條

                                            攪拌到奶油融化。

                                            加入1 大匙的小麥澄麵(wheat starch)

                                               拌勻熄火, 等到冷卻再檢查硬度。

冷卻後  （室溫）才知道硬度如何。自製的鳳梨餡色澤很深像蜂蜜色,  應該是麥芽糖的關係。口感有一點蜜餞的嚼感,  比較帶酸味。

如果太軟再開火煉乾一些;  或再加 1 大匙的小麥澄麵(wheat starch)。  太硬就再加一點鳳梨塊重調到組織平均收乾汁。